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            人孔產品知識

            啤酒設備釀酒過程中影響淀粉分解的因素有什么?

            發布日期:[2018-06-14] 點擊率:

            啤酒設備釀酒過程中影響淀粉分解的因素有什么?


            啤酒設備釀酒過程中影響淀粉分解的因素包括:粉碎度,麥芽的品種及質量,糖化溫度溫度對淀粉的分解影響,醪液的PH值和糖化時間。


            1、碎度。適當的粉碎有利于淀粉的分解。如果啤酒設備釀酒過程中粉碎得過粗,則原料不易吸水,同時相對面積小,不利于酶的作用,致使淀粉分解不完全;如果粉碎得過細,則原料易結塊,同樣不利于淀粉的分解。


            2、麥芽的品種及質量。淺色麥芽的酶含量通常高于深色麥芽,制得的麥汁含量糖多,糊精少;深色麥芽含酶量少,糖化較慢,制得的麥汁含糖量少,糊精較多,發酵度較低。溶解良好的麥芽不僅酶含量高,而且胚乳細胞壁分解也較徹底,淀粉酶更容易發揮作用,使淀粉分解更完全,制得的麥汁泡沫更豐富,清亮透明;溶解差的麥芽,情況則相反。



            3、化溫度溫度對淀粉的分解影響非常大,所以啤酒設備釀酒的糖化要在各種淀粉酶的最佳作用溫度下進行。α-淀粉酶的最佳作用溫度是72-75度,在此溫度下進行糖化,可形成較多的糊精,制成最終發酵度低、含糊精豐富的啤酒;β-淀粉酶的最佳作用溫度是60-65度,在此溫度下進行糖化,可形成大量的麥芽糖,制成最終發酵度較高的的啤酒。


            4、醪液的PH值。PH是淀粉酶發揮作用的主要因素之一 只有在一定的淀粉酶的作用下學好出物的濃度,形成較多的可發酵性糖,進而提高發酵度。


            5、釀酒糖化的時間也是至關重要。糖化過程中,淀粉酶的作用并不是均勻的,在糖化開始15-20分鐘后酶活力達到最大,40-60分鐘后,酶活力下降較快,然后下降速度變慢。


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